Planète Cuisine

Une envie d’association "chèvre-compotée de fruits" qui me trotte dans la tête depuis quelques semaines…un pelardon sec juste divin, dénichée sur le marchée, de belles tomates  dans ma corbeille à fruits…et  des fraises bien rouges, bien juteuses qui me font de l’oeil dans le frigo.Un brin de folie, une folle envie de profiter encore et encore des merveilleuses saveurs de l’été…et voilà que la fraise se retrouve associée à la tomate, tantôt crue, tantôt compotée, pour accompagner mon petit pelardon, découpée en fins copeaux.

Pour 4 entrées:
-2 belles tomates
-200g de fraises
-2CS de vinaigre balsamique
-2cc de sucre
-le jus et le zeste d’1/2 citron
-1CS de sauce soja
-quelques feuilles de basilic
-2 grosses feuilles de salade
-1 fromage de chèvre sec
-Sel
-Poivre
-huile de noix

1. Compotée fraise tomate
Dans une casserole, mélanger 1/4 de tomate, 100g de fraises, 1CS de vinaigre balsamique, 1cc de sucre, 1 pincée de sel et de poivre. Faire compoter à feux doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Réserver.

2. Tartare tomate fraise
Tailler finement le reste des tomates et des fraises. Les placer dans un saladier et mélanger avec 1CS de vinaigre balsamique, le jus et le zeste râpé du 1/2 citron, 1cc de sucre, 1CS de sauce soja, une pincée de sel et de poivre. Tailler très finement les feuilles de basilic et les ajouter au mélange.

3. Dressage
Répartir le tartare dans de petites verrines, surmonter d’une petite fraise. Découper 4 rectangles de même taille dans les feuilles de salade. Découper de fins de copeaux de chèvre. Dans une petite assiette ou une ardoise,placer un rectangle de salade, déposer une belle cuillerée de compotée fraise tomate dessus puis les copeaux de chèvre. Placer la petite verrine à côté, ajouter un filet d’huile de noix.

L’inspiration m’est venue de là, la recette d’ci….le tout a donné un dessert plein de fraîcheur, parfait pour le retour du soleil! Le mariage matcha pamplemousse m’a beaucoup plu, il donne du "pep’s" à la texture douce et fondante de la mousse au fromage blanc!

Pour 6  cheesecakes individuels (montés en cercle à patisserie): 

Pour le biscuit :

- 2 jaunes d’oeuf

- 4 CS de sucre

- 160 g de semoule fine ou de polenta

- 1cc de thé matcha

Pour l’appareil à cheesecake (sans cuisson)

- 550 g de fromage blanc

- 5 CS de sucre + 1CS pour le blanc d’oeuf

- 2 blancs d’œuf montés en neige

- 1 citron

- 1,5g d’agar agar

Pour la gelée au pamplemousse:

1/2 pamplemousse

4CS de sucre

0,5g d’agar agar

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 180°C. Battre les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir une texture mousseuse. Ajouter la semoule et le thé, mélanger et répartir au fond des cercles. Enfourner pour 12 minutes. Réserver.

Pour l’appareil à cheesecake :

Mélanger le fromage blanc, 5CS de sucre, le jus et le zeste d’un citron.

Mettre 4CS d’eau au fond d’une petite casserole, ajouter l’agar agar et porter à ébullition 30secondes. Ajouter au mélange précédent. Incorporer ensuite le blanc d’œuf délicatement, afin de former une mousse. Répartir au dessus du biscuit au thé matcha, dans le cercle à pâtisserie. Réserver.

Pour la gelée au pamplemouse :

Eplucher le demi pamplemousse et le couper en petits morceaux. Récupérer 40ml de jus (en complétant avec de l’eau si nécessaire) : placer au fond d’une petite casserole avec l’agar agar. Faire bouillir 30secondes. Laisser refroidir quelques minutes (attention, si on n’attend trop, la’agar agar gélifie dans la casserole !) Verser sur le mélange au fromage blanc. Réserver au frais au moins 1h.

Au moment de servir, démouler délicatement les cheesecake des cercles, à l’aide d’un couteau .

Un dessert aux accents grenoblois, parfait pour finir un repas copieux comme celui de Pâques! Le goût de la Chartreuse est juste sublimé par la texture fondante et mousseuse de ce soufflé…que l’on peut bien sûr décliner de mille façons avec le parfum de son choix! A servir avec des tuiles croquantes aux noix.

Pour 6 personnes:

Préparation : 30 minutes

3 blancs d’œufs, 3cl de Chartreuse verte
Crème anglaise : 4jaunes d’œufs, 75g de sucre, ¼ de litre de lait, 1gousse de vanille
Crème chantilly : ¼ litre de crème fraîche, 50g de sucre.

Préparer une crème anglaise. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait vanillé bouillant sur le mélange. Chauffer progressivement sans faire bouillir jusqu’à ce que la crème épaississe.
Battre la crème fraîche en chantilly, la sucrer.
Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme.
Mélanger délicatement les trois éléments (la crème anglaise doit être froide) sans fouetter, mais en « coupant » avec une spatule en bois. Parfumer avec la Chartreuse verte.
Préparer un moule à bords droits en augmentant sa capacité par une bande de papier aluminium.
Remplir le moule. Entreposer 1heure environ dans le freezer de votre réfrigérateur ou au congélateur.
Si ce soufflé est trop ferme, le laisser séjourner 30 minutes au réfrigérateur (+5°) avant de le servir. Retirer le papier aluminium bien entendu.

Voici une recette très à la mode par le passé mais qui est encore d’actualité ! Un beau gâteau d’anniversaire pour les 22 ans de Paul !

La génoise (peut être fait la veille)

Ingrédients :

-4 Å“ufs

-120g de sucre en poudre

-90 g de farine+ 1 C.S.

-30 g de poudre d’amandes

-30 g de fécule

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Casser les œufs dans une jatte et ajouter le sucre. Placer la jatte au-dessus d’un bain marie et fouetter le mélange au batteur jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume. Continuer à battre hors bain-marie jusqu’à complet refroidissement.

Tamiser ensemble la faine, la fécule et la poudre d’amandes et incorporer au mélange en soulevant avec uns spatule.

Verser cette pâte sur la plaque. Enfourner et cuire environ 20 mn. Laisser refroidir

Ingrédients pour l’omelette norvégienne :

-une plaque de génoise

- ½ l de glace à la vanille ou rhum-raisins pour moi

-½ l de sorbet aux fruits de la passion ou à la framboise ou au choix !

-55g de blancs d’œufs

-40g d’eau

-150 g de sucre glace

Montage de l’omelette :

Penser à sortir les glaces ¼ heure avant le montage pour que celles-ci aient le temps de ramollir.

Au fond d’un moule à cake souple, déposer une bande de génoise prédécoupée à la taille du fond du moule.  Puis déposer une couche de glace à la vanille, puis une bande de génoise, puis une couche de sorbet. Mettre au congélateur pour que le mélange durcisse.

Réaliser la meringue italienne :

Monter les blancs en neige très ferme (vitesse 4/5  pour le robot KitchenAid)  Pendant ce temps, faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Ajouter alors ce sirop aux blancs montés et laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement.

Décor :

Démouler le mélange sur un plat de service et le recouvrir de meringue italienne à l’aide d’une poche à douille crénelée (pour moi, une douille à bûche).

Brûler au chalumeau comme sur la photo. On peut aussi faire flamber après avoir aspergé d’alcool selon les gôuts.

Voici une recette pour ma participation au concours Fanes de Carotte organisé par 750g. Ici la carotte se transforme en reine du dessert. Le parfum doux et suave de la cannelle sublime son goût sucré….dans un millefeuille 100% régressif craquant et fondant à la fois…hummmmm!!!

Ingrédients (Pour 2 millefeuilles):

- 250g de pâte feuilletée

- 2 carottes

- 25 ml de jus de carotte

- 1 citron

- 2 jaunes d’oeuf

- 160g de sucre en poudre

- 20g de fécule de maïs

- 125 ml de lait

- 2 cc de cannelle

- 40g de sucre glace

1. Réalisation des rectangles de pâte feuilletée

Préchauffer le four à 200°C.
Découper six rectangles de 12*5cm dans la pâte feuilletée. Humecter avec un peu d’eau, saupoudrer de sucre et piquer la pâte avec une fourchette.
Disposer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placer une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et couvrir d’une grille de cuisson pour empêcher la pâte de gongler.Enfourner 10 minutes.Retourner alors les rectangles de pâte; humecter et sucrer à nouveau. Enfourner 4 minutes.Egaliser les rectangles en recoupant légèrement les bords.

2. Cuisson des fines lamelles de carottes épicées

Préparer un sirop avec 400ml d’eau,125g de sucre et 1 cc de canelle.
Tailler les carottes épluchées en fines lamelle avec un économe ou une mandoline. Placer ces lamelles 3 minutes dans le sirop bouillant. Les égoutter, placer sur du papier absorbant.

3. Préparation de la crème de carotte épicée

Battre les jaunes d’oeuf avec 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs puis le lait. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe une cuillère.Ajouter alors le jus de carotte, 1 cc de cannelle, le zeste et le jus d’1/2 citron.Reserver au frais.

4. Dressage (pour chaque millefeuille)

Déposer des lamelles de carotte sur un rectangle de pâte. Couvrir de crème de carotte épicée à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Recommencer pour la deuxième couche.
Décorer le dessus du millefeuille à l’aide d’un glaçage au citron: mélanger environ 20 g de sucre glace avec un peu de jus de citron jusqu’à obtenir une consistance pâteuse; Répartir sur le rectangle de pâte. Placer quelques lamelles de carotte par dessus.

Une recette piquée dans le magazine "Saveur"qui m’a tout de suite tapée dans l’oeil: une mise en bouche qui en jette avec seulement quatre ingrédients (lait, parmesan, blanc d’oeuf et agar)…j’adore! L’association blanc d’oeuf+agar donne une texture très mousseuse à ces petits cubes au bon goût de parmesan…A piquer sur des mini brochettes avec du jambon de parme pour un petit goût d’Italie!

      

Pour une qinzaine de mises en bouche:

- 400ml de lait

-60g de parmesan

- 2 blancs d’oeuf

- 3g d’agar agar

Monter les blancs en neige.

Dans une casserole, mélanger le lait, l’agar agar et la moitié du parmesan. Porter à ébullition 1 minute. Laisser refroidir quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange soit tiède (attention, ne pas laisser trop refroidir sinon l’agar agar va gélifier!). Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en neige pour former une mousse.

Verser le mélange dans des moules à financiers ou un grand moule carré (on pourra ensuite découper les formers que l’on veut!). Placer au frais au moins 1h. Démouler ou découper les formes souhaitées. Rouler dans le reste du parmesan.

Des racines blanches toutes "biscornues" sur l’étal du marché…non non, ce ne sont pas des panais mais..du persil tubéreux…première rencontre avec ce légume oublié….à la saveur pourtant si subtile…légèrement sucrée, avec quelques notes fraîches et herbacées de persil, une petite pointe de céleri…parfait associé aux fruits de mer…ici je l’ai accompagné de quelques crevettes flambées et de dés d’avocats à la coriandre, pour une mise en bouche "fraîcheur".

Pour 4 mises en bouche:

- 3 racines de persil tubéreux de taille moyenne

- 1 pomme de terre de taille moyenne

- 60 ml de lait

- 1 blanc d’oeuf

- 1 avocat

- Quelques feuilles de coriandre

- 16 à 20 crevettes décortiquées

- 1 CS de sauce soja

- Le jus d’un citron

- Huile d’olive

- 3 CS de rhum

- Sel, poivre

1. Préparation de l’écume de persil tubéreux

Eplucher le persil tubéreux et la pomme de terre et détailler en cubes grossiers.Réserver quelques lamelles de persil tubéreux, coupées finement à l’économe ou  la mandoline, pour la décoration Faire cuire les dés de légume à l’eau, environ 30 minutes, jusqu’ à ce qu’ils soient tendres. Mixer avec le lait. Rectifier l’assaisonnement.

Battre le blanc d’oeuf quelques secondes à l’aide du’n fouet pour obtenir une préparation mousseuse. Incorporer cette mousse à la purée. Réserver au frais

2. Crevettes marinées

Mélanger le jus d’un demi citron, la sauce soja et quelques feuilles de coriandre. Placer les crevettes dans cette marinade, au minimum 10 minutes et jusqu’à 1h.

3. Dés d’avocat à la coriandre

Eplucher l’avocat, le détailler en petits dés.Ajouter le reste du jus de citron et quelques feuilles de coriandre ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Reserver au frais

4. Dressage

Faire revenir les crevettes dans 1CS d’huile d’olive, avec leur marinade. Quand le liquide a disparu, flamber au rhum. "Piquer" les crevettes sur des pics à brochette coupés en deux.

Placer 1CS décume de persil tubéreux au fond des verrines. Répartir les dés d’avocat à la coriandre par dessus.Disposer quelques lamelles de persil tubéreux cru. Ajouter 1 cc d’huile d’olive. Placer les minis brochettes de crevette sur les verrines. Déguster!

Encore dans ma période "aérienne"…toujours mon petit siphon sous la main (mais pour cette recette, on peut très bien s’en passer!!)…et un coup de coeur pour ce dessert "revisité d’Anne Sophie Pic. Le plus étonnant? Tout se fait au micro onde….bref un dessert surprenant, très très gourmand, avec une touche de fruits exotiques….miam!!!

Pour 4 personnes:

Pour les oeufs à la neige:

3 blancs d’oeuf

40g de sucre

1/2 zeste de citron vert

- 200g de coco râpée

Pour la crème anglaise "minute

2 jaunes d’eouf

35g de sucre

-70g de lait

40g de crème liquide (15 ou 30% de MG,au choix)

Pour l’écume banane -orange

Banane-Passion pour A.S Pic: pas mal, du tout, mais je n’ai pas résolu l’énigme du fruit de la passion dans le siphon…qui ne bouche pas le siphon….donc j’ai remplacé le petit goût acidulé du fruit de la passion par celui de l’orange!

100g de purée de banane (préparée en mixant 1banane 1/2 avec 2CS de lait)

4CS de jus d’orange

60g de crème entière

1. Préparation de l’écume de fruit

Avec siphon:Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients. Passer au chinois (pour éviter tout problème de siphon qui se bouche!!!). Incorporer dans le siphon, ajouter la cartouche et placer au frais au moins 1h

Sans siphon: Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement le mélange purée de banane jus d’orange sans casser la mousse.

2. Réalisation de la crème anglaise "minute"

Faire mousser les jaunes avec le sucre en mélanger ces deux ingrédients environ 30s.

Faire chauffer le lait et la crèle 20s au micro-onde. Ajouter au mélange oeufs+sucre, en mélangeant bien. Placer 40secondes au micro onde à plein puissance (900W) et mélanger…c’est prêt! Répartir cette crème au fond des verrines.

3. Oeufs en neige à la coco

Mélanger les blancs d’eoufs et le zeste du citron. monter les oeufs en neige: quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre et continuer à battre environ 30 secondes. Placer ces blancs dans un plat allant au micro onde (dans des empreintes à muffins, par exemple). Faire cuire 40 seconde au micro onde à pleine puissance. Démouler les blancs, les "re-mouler" dans des cercles à pâtisserie pour une jolie finition (facultatif) et rouler les dans la coco.

4. Dressage

Mettre un nuage d’écume au dessus de la crème anglaise. Placer les blancs d’eouf en neige par dessus…déguster!

Un souvenir de l’accord étonnant chèvre-betterave dégusté à la Tour des Sens près de Grenoble, une envie de quelque chose de mousseux, aérien….un petit coup de baguette magique…euhhh plutôt de siphon…et voilà une petite entrée toute légère, fondante et craquante à la fois…au bon petit goût de noix!Pourquoi ne pas tester avec une belle cuillère de miel et un verre de vin sucré?

Pour 4 verrines:

Pour l’espuma (Pour un siphon de 250ml)

- 1 chèvre de type Rocamadour (à varier selon votre envie!)

- 250ml de crème entière

- 1 cc d’huile de noix (pour donner du brillant à l’espuma!)

- Sel, poivre

Pour le croquant betterave noix:

- 1/4 de betterave crue

- 8 noix

- 1 poignée de mesclun (facultatif)

- 1CS d’huile de noix

1. Préparation de l’espuma

Mixer finement le chèvre et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon. Ajouter l’huile de noix. Fermer le siphon, incorporer une cartouche de gaz. Placer au frais au moins 1h.

Bien sûr il est également possible de monter la crème chantilly à la main et d’incorporer le chèvre mixé, si vous n’avez pas de siphon!

2. Croquant betterave noix

Peler la betterave et la coupe en fine julienne. Mélanger aux noix et au mesclun, ajouter l’huile de noix.

Dresser les verrines en répartissant la salade croquante sur un nuage d’espuma…hummm

Un entremet tout doux, où le goût du thé matcha est mis en valeur par la texture crémeuse du panacotta …A déguster avec une tuile ou des petits biscuits pour un contraste "fondant/craquant"!

Pour 4 personnes:

- 250 ml de crème fleurette(15 ou 30% de MG, selon votre goût)

- 1 cc de thé matcha

- 1g (1petite cc) d’agar agar

- 70g de sucre (à doser selon votre goût)

- 1/2 Orange

- 4 figues séchées

- 1CS de whisky ou autre alcool (facultatif)

- 1CS de miel

- Beurre

1. Panacotta

Verser 5CS de crème dans une petite casserole. Mélanger avec l’agar agar et porter à ébullition environ 30 secondes.

Laisser refroidir 2-3 minutes. Pendant ce temps, mélanger au fouet le reste de la crème, le sucre et le thé matcha (Rectifier la quantité de sucre selon votre goût).

Ajouter alors le mélanger "crème+ agar" légèrement refroidi et mélanger bien l’ensemble. Verser dans des petits moules ou des verrines. Réserver au frais au moins 1h.

2. Dressage

Juste avant  de servir faire revenir l’orange et les figues coupées en morceaux dans un peu de beurre, en ajoutant le miel et le whisky.Recouvrir les panacotta de ce mélange de fruits. Servir et déguster…