Planète Cuisine

Des racines blanches toutes "biscornues" sur l’étal du marché…non non, ce ne sont pas des panais mais..du persil tubéreux…première rencontre avec ce légume oublié….à la saveur pourtant si subtile…légèrement sucrée, avec quelques notes fraîches et herbacées de persil, une petite pointe de céleri…parfait associé aux fruits de mer…ici je l’ai accompagné de quelques crevettes flambées et de dés d’avocats à la coriandre, pour une mise en bouche "fraîcheur".

Pour 4 mises en bouche:

- 3 racines de persil tubéreux de taille moyenne

- 1 pomme de terre de taille moyenne

- 60 ml de lait

- 1 blanc d’oeuf

- 1 avocat

- Quelques feuilles de coriandre

- 16 à 20 crevettes décortiquées

- 1 CS de sauce soja

- Le jus d’un citron

- Huile d’olive

- 3 CS de rhum

- Sel, poivre

1. Préparation de l’écume de persil tubéreux

Eplucher le persil tubéreux et la pomme de terre et détailler en cubes grossiers.Réserver quelques lamelles de persil tubéreux, coupées finement à l’économe ou  la mandoline, pour la décoration Faire cuire les dés de légume à l’eau, environ 30 minutes, jusqu’ à ce qu’ils soient tendres. Mixer avec le lait. Rectifier l’assaisonnement.

Battre le blanc d’oeuf quelques secondes à l’aide du’n fouet pour obtenir une préparation mousseuse. Incorporer cette mousse à la purée. Réserver au frais

2. Crevettes marinées

Mélanger le jus d’un demi citron, la sauce soja et quelques feuilles de coriandre. Placer les crevettes dans cette marinade, au minimum 10 minutes et jusqu’à 1h.

3. Dés d’avocat à la coriandre

Eplucher l’avocat, le détailler en petits dés.Ajouter le reste du jus de citron et quelques feuilles de coriandre ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Reserver au frais

4. Dressage

Faire revenir les crevettes dans 1CS d’huile d’olive, avec leur marinade. Quand le liquide a disparu, flamber au rhum. "Piquer" les crevettes sur des pics à brochette coupés en deux.

Placer 1CS décume de persil tubéreux au fond des verrines. Répartir les dés d’avocat à la coriandre par dessus.Disposer quelques lamelles de persil tubéreux cru. Ajouter 1 cc d’huile d’olive. Placer les minis brochettes de crevette sur les verrines. Déguster!

Encore dans ma période "aérienne"…toujours mon petit siphon sous la main (mais pour cette recette, on peut très bien s’en passer!!)…et un coup de coeur pour ce dessert "revisité d’Anne Sophie Pic. Le plus étonnant? Tout se fait au micro onde….bref un dessert surprenant, très très gourmand, avec une touche de fruits exotiques….miam!!!

Pour 4 personnes:

Pour les oeufs à la neige:

3 blancs d’oeuf

40g de sucre

1/2 zeste de citron vert

- 200g de coco râpée

Pour la crème anglaise "minute

2 jaunes d’eouf

35g de sucre

-70g de lait

40g de crème liquide (15 ou 30% de MG,au choix)

Pour l’écume banane -orange

Banane-Passion pour A.S Pic: pas mal, du tout, mais je n’ai pas résolu l’énigme du fruit de la passion dans le siphon…qui ne bouche pas le siphon….donc j’ai remplacé le petit goût acidulé du fruit de la passion par celui de l’orange!

100g de purée de banane (préparée en mixant 1banane 1/2 avec 2CS de lait)

4CS de jus d’orange

60g de crème entière

1. Préparation de l’écume de fruit

Avec siphon:Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients. Passer au chinois (pour éviter tout problème de siphon qui se bouche!!!). Incorporer dans le siphon, ajouter la cartouche et placer au frais au moins 1h

Sans siphon: Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement le mélange purée de banane jus d’orange sans casser la mousse.

2. Réalisation de la crème anglaise "minute"

Faire mousser les jaunes avec le sucre en mélanger ces deux ingrédients environ 30s.

Faire chauffer le lait et la crèle 20s au micro-onde. Ajouter au mélange oeufs+sucre, en mélangeant bien. Placer 40secondes au micro onde à plein puissance (900W) et mélanger…c’est prêt! Répartir cette crème au fond des verrines.

3. Oeufs en neige à la coco

Mélanger les blancs d’eoufs et le zeste du citron. monter les oeufs en neige: quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre et continuer à battre environ 30 secondes. Placer ces blancs dans un plat allant au micro onde (dans des empreintes à muffins, par exemple). Faire cuire 40 seconde au micro onde à pleine puissance. Démouler les blancs, les "re-mouler" dans des cercles à pâtisserie pour une jolie finition (facultatif) et rouler les dans la coco.

4. Dressage

Mettre un nuage d’écume au dessus de la crème anglaise. Placer les blancs d’eouf en neige par dessus…déguster!

Un souvenir de l’accord étonnant chèvre-betterave dégusté à la Tour des Sens près de Grenoble, une envie de quelque chose de mousseux, aérien….un petit coup de baguette magique…euhhh plutôt de siphon…et voilà une petite entrée toute légère, fondante et craquante à la fois…au bon petit goût de noix!Pourquoi ne pas tester avec une belle cuillère de miel et un verre de vin sucré?

Pour 4 verrines:

Pour l’espuma (Pour un siphon de 250ml)

- 1 chèvre de type Rocamadour (à varier selon votre envie!)

- 250ml de crème entière

- 1 cc d’huile de noix (pour donner du brillant à l’espuma!)

- Sel, poivre

Pour le croquant betterave noix:

- 1/4 de betterave crue

- 8 noix

- 1 poignée de mesclun (facultatif)

- 1CS d’huile de noix

1. Préparation de l’espuma

Mixer finement le chèvre et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon. Ajouter l’huile de noix. Fermer le siphon, incorporer une cartouche de gaz. Placer au frais au moins 1h.

Bien sûr il est également possible de monter la crème chantilly à la main et d’incorporer le chèvre mixé, si vous n’avez pas de siphon!

2. Croquant betterave noix

Peler la betterave et la coupe en fine julienne. Mélanger aux noix et au mesclun, ajouter l’huile de noix.

Dresser les verrines en répartissant la salade croquante sur un nuage d’espuma…hummm

Un entremet tout doux, où le goût du thé matcha est mis en valeur par la texture crémeuse du panacotta …A déguster avec une tuile ou des petits biscuits pour un contraste "fondant/craquant"!

Pour 4 personnes:

- 250 ml de crème fleurette(15 ou 30% de MG, selon votre goût)

- 1 cc de thé matcha

- 1g (1petite cc) d’agar agar

- 70g de sucre (à doser selon votre goût)

- 1/2 Orange

- 4 figues séchées

- 1CS de whisky ou autre alcool (facultatif)

- 1CS de miel

- Beurre

1. Panacotta

Verser 5CS de crème dans une petite casserole. Mélanger avec l’agar agar et porter à ébullition environ 30 secondes.

Laisser refroidir 2-3 minutes. Pendant ce temps, mélanger au fouet le reste de la crème, le sucre et le thé matcha (Rectifier la quantité de sucre selon votre goût).

Ajouter alors le mélanger "crème+ agar" légèrement refroidi et mélanger bien l’ensemble. Verser dans des petits moules ou des verrines. Réserver au frais au moins 1h.

2. Dressage

Juste avant  de servir faire revenir l’orange et les figues coupées en morceaux dans un peu de beurre, en ajoutant le miel et le whisky.Recouvrir les panacotta de ce mélange de fruits. Servir et déguster…

Un retour "en douceur" à la cuisine après quelques week ends loin de mes fourneaux! Pendant ce temps M. Célaie s’empare de fouets, saladiers et four pour me concocter de bons petits muffins…parfaits mariés à une belle salade composée, superbes avec leur couleur jaune safranée, moelleux à souhait grâce à une pointe de crème..définitivement une recette à refaire pour un apéro dinatoire!

Pour 4 gros muffins:

- 2 oeufs

- 150ml de crème

- 40g de beurre mou

- 1 belle poignée de tomates séchées

- 6CS de farine

- 1,5 cc de safran

- 1 sachet de levure

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre.

Dans un autre récipient, battre les oeufs avec le beurre ramolli et la crème. Ajouter ce mélange à la farine.

Ajouter le safran et les tomates séchées soupées en lamelles.

Répartir la pâte dans les moules à muffins et enfourner 20 minutes

Et oui en ces temps de Grand Froid un bon café Très Très Chaud est plus que le bienvenu…et quand M. Célaie le fait avec quelques gouttes de bon whisky écossais, le tout recouvert d’un nuage de chantilly tout doux, c’est juste…parfait! A accompagner avec un carré de bon chocolat pour un pur moment de plaisir…..

Pour 2 grands verres (ou 4 petits):

- 30 ml de bon whisky (à doser slon les goûts)

- 300ml de café

- 2 cc de sucre

- 50 ml de crème liquide entière (30% MG)

Placer la crème dans un bol au congélateur.

Répartir le whisky au fond des verres, ajouter 1/2 cc de sucre dans chauqe verre et mélanger. Ajouter le café et bien mélanger.

Monter la crème (froide) en chantilly, quand elle devient ferme, ajouter 1 cc de sucre et battre encore 1 minute. Répartir la crème chantilly sur le café. Déguster…

Après la version tartare, voici la version flambée (et oui, en ce moment les St jacques et moi on est très copines….j’aime tellement leur texture fondante et leur goût iodé unique!). Le whisky apporte une note ambrée et chaude…à marier avec une purée de potimarron (ici) ou de topinambour pour ajouter un petit goût de noisette…

Pour 4 personnes:

-400-500g de noix de St Jacques (avec le corail pour moi, sans, pour ceux qui n’aiment pas!)

-50ml de whisky

-800g de potimarron

- 100ml de crème fraîche (allégée possible)

- Beurre

- Sel, poivre

1. Préparation de la crème de potimarron

Peler et enlever les graines du potimarron. Le couper en dés très grossiers et faire cuire à l’eau environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Mixer ensuite la chair finement. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

2. Cuisson de St Jacques

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poele bien chaude. Faire revenir les St Jacques 1 minutes pour qu’elles restent fondantes. Verser alors le whisky dans la poele et flamber à l’aide d’une allumette, en attendant l’extinction des flammes (garder toujours un couvercle à côté en cas de problème).

3. Dressage

Dans des verrines, répartir une couche de crème de potimarron au fond, puis recouvrir de St jacques. Servir immédiatement.

Des heures et de heures à feuilleter des livres de cuisine, à les lire, les relire et les relire encore…je ne m’en lasse pas! Et parfois je m’arrête sur une saveur, une association de goûts que je n’avais pas encore remarquée (comme quoi, ça vaut le coup de relire ses classiques!), et hop…je teste! Et cette fois c’est le mariage poire+panais qui m’a interpelée…et je n’ai pas été déçue! La poire apporte sa petite note acidulée, le panais sa saveur douce et fondante…et pour relever tout ça, une pointe de curry…je vous laisse tenter l’expérience!

Pour 4 personnes:

- 3 panais de taille moyenne

- 1 poire

- 1 pomme de terre (taille moyenne)

- 1/2 cc de curry en poudre

- 1CS de crème fraîche

- Sel, poivre

Peler, nettoyer et couper les légumes (et fruits!) en cubes grossiers. Placer l’ensemble dans une petite cocotte ajouter 1,2l d’eau et mettre sur le feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 20 minutes).

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant, ajouter la crème fraîche, la pointe de curry et rectifier l’assaisonement. A table!

Voilà une recette qui m’a complétement réconciliée avec le thé macha. J’ai toujours trouvé que ce thé (tant vanté) donnait un goût trop végétal aux desserts….jusqu’à ce que je teste ces finaciers justes divins où le thé apporte juste une petite note verte originale….à faire et à refaire!

Pour une vingtaine de finaciers:

- 45 g de blancs d’oeuf

- 55g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 30g de poudre d’amande

- 15g de farine

- 2g de poudre de thé vert (thé matcha)

- Graines de sésame.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le blanc d’oeuf et le sucre sans faire mousser. Dans une passoire, tamiser la poudre d’amande, de macha et la farine et incorporer au mélange précédent.

Clarifier le beurre: le faire chauffer à feu doux et enlever l’écume blanche en surface. L’incorporer au mélange précédent en émulsionnant comme pour faire une mayonnaise. Chauffer la pâte 10secondes au micro-ondes juste avant de répartir la pâte dans les empreintes.

Saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 10 à 15 minutes. Déguster froid ou tiède.

Un grand classique revisité:idéal pour les apéros en cette saison…plutôt chaude! Le granité, très frais, est adouci par la légèreté de l’espuma..hummm!

Pour 8 petites verrines:

- 1 melon bien mûr

- 3 CS de yaourt nature (ou fromage blanc)

- 150 ml de crème entière

- 1 tranche de jambon serrano

- Sel, poivre

1. Granité

Peler le melon, enlever les graines et le couper en cube. Placer le tout dans le bol du mixeur avec le yaourt. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement et placer au congélateur pendant au moins 2h.Gratter le mélange avec une forchette environ toutes les 1/2 heures.

2. Espuma de serrano

Dans une petite casserole, placer la crème et le jambon coupé en lanières. Porter à ébullition environ une minute, puis laisser infuser au moins 20 minutes ( plus on laisse infuser, plus le goût de serrano est prononcé!). Passer l’ensemble au chinois et verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz (pour un siphon de 250 ml) et placer au frais au moins 2h.

3. Dressage

Répartir le granité de melon au fond des verrines. Recouvrir d’un nuage d’espuma et servir immédiatement.