Planète Cuisine

Des racines blanches toutes "biscornues" sur l’étal du marché…non non, ce ne sont pas des panais mais..du persil tubéreux…première rencontre avec ce légume oublié….à la saveur pourtant si subtile…légèrement sucrée, avec quelques notes fraîches et herbacées de persil, une petite pointe de céleri…parfait associé aux fruits de mer…ici je l’ai accompagné de quelques crevettes flambées et de dés d’avocats à la coriandre, pour une mise en bouche "fraîcheur".

Pour 4 mises en bouche:

- 3 racines de persil tubéreux de taille moyenne

- 1 pomme de terre de taille moyenne

- 60 ml de lait

- 1 blanc d’oeuf

- 1 avocat

- Quelques feuilles de coriandre

- 16 à 20 crevettes décortiquées

- 1 CS de sauce soja

- Le jus d’un citron

- Huile d’olive

- 3 CS de rhum

- Sel, poivre

1. Préparation de l’écume de persil tubéreux

Eplucher le persil tubéreux et la pomme de terre et détailler en cubes grossiers.Réserver quelques lamelles de persil tubéreux, coupées finement à l’économe ou  la mandoline, pour la décoration Faire cuire les dés de légume à l’eau, environ 30 minutes, jusqu’ à ce qu’ils soient tendres. Mixer avec le lait. Rectifier l’assaisonnement.

Battre le blanc d’oeuf quelques secondes à l’aide du’n fouet pour obtenir une préparation mousseuse. Incorporer cette mousse à la purée. Réserver au frais

2. Crevettes marinées

Mélanger le jus d’un demi citron, la sauce soja et quelques feuilles de coriandre. Placer les crevettes dans cette marinade, au minimum 10 minutes et jusqu’à 1h.

3. Dés d’avocat à la coriandre

Eplucher l’avocat, le détailler en petits dés.Ajouter le reste du jus de citron et quelques feuilles de coriandre ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Reserver au frais

4. Dressage

Faire revenir les crevettes dans 1CS d’huile d’olive, avec leur marinade. Quand le liquide a disparu, flamber au rhum. "Piquer" les crevettes sur des pics à brochette coupés en deux.

Placer 1CS décume de persil tubéreux au fond des verrines. Répartir les dés d’avocat à la coriandre par dessus.Disposer quelques lamelles de persil tubéreux cru. Ajouter 1 cc d’huile d’olive. Placer les minis brochettes de crevette sur les verrines. Déguster!

Un souvenir de l’accord étonnant chèvre-betterave dégusté à la Tour des Sens près de Grenoble, une envie de quelque chose de mousseux, aérien….un petit coup de baguette magique…euhhh plutôt de siphon…et voilà une petite entrée toute légère, fondante et craquante à la fois…au bon petit goût de noix!Pourquoi ne pas tester avec une belle cuillère de miel et un verre de vin sucré?

Pour 4 verrines:

Pour l’espuma (Pour un siphon de 250ml)

- 1 chèvre de type Rocamadour (à varier selon votre envie!)

- 250ml de crème entière

- 1 cc d’huile de noix (pour donner du brillant à l’espuma!)

- Sel, poivre

Pour le croquant betterave noix:

- 1/4 de betterave crue

- 8 noix

- 1 poignée de mesclun (facultatif)

- 1CS d’huile de noix

1. Préparation de l’espuma

Mixer finement le chèvre et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon. Ajouter l’huile de noix. Fermer le siphon, incorporer une cartouche de gaz. Placer au frais au moins 1h.

Bien sûr il est également possible de monter la crème chantilly à la main et d’incorporer le chèvre mixé, si vous n’avez pas de siphon!

2. Croquant betterave noix

Peler la betterave et la coupe en fine julienne. Mélanger aux noix et au mesclun, ajouter l’huile de noix.

Dresser les verrines en répartissant la salade croquante sur un nuage d’espuma…hummm

Un retour "en douceur" à la cuisine après quelques week ends loin de mes fourneaux! Pendant ce temps M. Célaie s’empare de fouets, saladiers et four pour me concocter de bons petits muffins…parfaits mariés à une belle salade composée, superbes avec leur couleur jaune safranée, moelleux à souhait grâce à une pointe de crème..définitivement une recette à refaire pour un apéro dinatoire!

Pour 4 gros muffins:

- 2 oeufs

- 150ml de crème

- 40g de beurre mou

- 1 belle poignée de tomates séchées

- 6CS de farine

- 1,5 cc de safran

- 1 sachet de levure

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre.

Dans un autre récipient, battre les oeufs avec le beurre ramolli et la crème. Ajouter ce mélange à la farine.

Ajouter le safran et les tomates séchées soupées en lamelles.

Répartir la pâte dans les moules à muffins et enfourner 20 minutes

Un grand classique revisité:idéal pour les apéros en cette saison…plutôt chaude! Le granité, très frais, est adouci par la légèreté de l’espuma..hummm!

Pour 8 petites verrines:

- 1 melon bien mûr

- 3 CS de yaourt nature (ou fromage blanc)

- 150 ml de crème entière

- 1 tranche de jambon serrano

- Sel, poivre

1. Granité

Peler le melon, enlever les graines et le couper en cube. Placer le tout dans le bol du mixeur avec le yaourt. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement et placer au congélateur pendant au moins 2h.Gratter le mélange avec une forchette environ toutes les 1/2 heures.

2. Espuma de serrano

Dans une petite casserole, placer la crème et le jambon coupé en lanières. Porter à ébullition environ une minute, puis laisser infuser au moins 20 minutes ( plus on laisse infuser, plus le goût de serrano est prononcé!). Passer l’ensemble au chinois et verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz (pour un siphon de 250 ml) et placer au frais au moins 2h.

3. Dressage

Répartir le granité de melon au fond des verrines. Recouvrir d’un nuage d’espuma et servir immédiatement.